La cuisson du café est ce que nous appelons la torréfaction. Le torréfacteur est celui qui s’occupe de la torréfaction des grains de café. Durant le processus de torréfaction, de nombreux composés chimiques présents dans le grain de café subissent des changements qui affectent la couleur, la saveur et l'arôme de celui-ci. En dosette, en capsule, moulu ou en grain, le café se décline sous plusieurs formes. Mais le secret de son goût reste néanmoins l’origine, le niveau de torréfaction et de temps en temps le talent du maître torréfacteur. Nous allons vous montrer les étapes de transformation du café du grain à la tasse.
Le processus de torréfaction
La torréfaction est la phase fondamentale dans la création du café. Elle métamorphose les grains bruts en une explosion de saveurs et d'arômes.
Cuisson du café
La première étape est de faire cuire les grains de café vert dans un grand tambour de torréfaction, à très haute température, pendant plusieurs dizaines de minutes. Le café subit alors un choc thermique de 150 à 200 degrés. Le but, dégager tous les arômes du café. Pendant la cuisson, le sucre, les huiles et l'eau présents dans le grain de café subissent une caramélisation. Lorsque le processus de séchage élimine toute l'eau du grain, cela favorise le développement des acides aminés. Les torréfacteurs savent qu’une fois qu’on entend un petit crack dans la machine de torréfaction, la cuisson est presque terminée. Plus le grain aura une couleur foncée, plus il sera corsé.
Impact de la chaleur du tambour de torréfaction
La température est cruciale en torréfaction, influençant la vitesse et la profondeur de la cuisson. Des températures plus élevées accélèrent le processus, mais peuvent brûler le grain en lui donnant une couleur quasiment noire. Un contrôle précis de la chaleur permet de réguler la libération des arômes pour obtenir des profils gustatifs spécifiques.
Durée et intensité de la torréfaction
La durée et l'intensité déterminent le degré de torréfaction. Une durée plus longue et une intensité plus élevée créent des cafés de couleur plus foncés avec des saveurs plus complexes. Des ajustements minutieux permettent d'atteindre des profils aromatiques variés.
La torréfaction du café : les différents niveaux
Les cafés torréfiés plus clairs ont un goût plus léger et plus acide, tandis que les cafés torréfiés plus foncés ont généralement un goût plus robuste et plus corsé. Les torréfacteurs maîtrisent l’art de reconnaître la bonne couleur pour les niveaux de torréfaction.
Torréfaction légère
Une torréfaction légère va être plus approprié aux méthodes douces comme : la V60, la french press, la kemex ou encore l’extraction à froid. La raison est que dans ces préparations on va plus axer le goût sur l’acidité et le côté fruité du café et moins mettre en avant le côté corsé. Nous avons plus de finesse, de délicatesse et de subtilité.
Torréfaction moyenne
Sur des boissons types expresso, nous allons préférer des torréfactions de type moyenne ou foncée. Le maître torréfacteur, en envoyant les grains dans le tambour, a pour but de mettre en avant le corps et la puissance pour avoir une petite bombe gustative et aromatique.
Torréfaction foncée
Contrairement à la méthode douce ou le contact avec l'eau chaude est de plusieurs minutes, pour un café corsé avec une touche d’amertume, l’eau chaude est en contact avec le café pendant quelques secondes seulement. L’eau doit donc faire vite pour dissoudre les composés aromatiques du café. Une torréfaction plus foncée va donc augmenter la solubilité des arômes du café.
Les dosettes de café SOLO Caffè Monorigine Tanzania offrent une torréfaction idéale, entre moyenne et foncée d’intensité 4, offrant une expérience de saveur équilibrée pour ceux qui hésitent entre les profils de torréfaction. Ses arômes complexes et équilibrés en font une option délicieusement polyvalente.
Les types de mouture du café
Les différentes moutures du café, qu'elles soient issues d'un processus industriel ou artisanal, jouent un rôle crucial dans la préparation d'une tasse parfaite. Chacune offre une texture spécifique, dictée par des techniques de broyage variées, influençant ainsi les arômes et la qualité de l'extraction du café.
Café moulu industriel
Le café torréfié sous la responsabilité du maître torréfacteur est transféré jusqu’au moulin à meunerie pour être moulu. La phase de mouture du café consiste à broyer le grain de café en fine particule. La taille de ces particules est définie par le conditionnement final. Pour la capsule compatible avec une machine expresso, la mouture va être différente d’une mouture réalisée sur un café filtre par exemple. Le café moulu est ensuite empaqueté en vrac, en dosette ou en capsule.
Café moulu artisanale
Beaucoup préfèrent le café fraîchement moulu. Quand le café est moulu frais, il conserve bien plus son arôme. Le café moulu de façon artisanale par un torréfacteur est généralement préparé en petites quantités et offre une personnalisation supérieures. Quant à lui, le café moulu industriel, est produit à plus grande échelle, ce qui peut altérer sa fraîcheur.
Le café artisanal, bien que frais, exige une préparation plus complexe. En revanche, les dosettes utilisées dans des machines cafés comme la Polti Coffea S18W offrent une commodité exceptionnelle pour un café de qualité, idéal pour ceux qui privilégient la praticité sans sacrifier le goût.
Le choix de la mouture de son café
La mouture est cruciale. Trop fin, cela peut bloquer l'appareil. Si c’est trop grossier, il laisse passer l’eau à travers sans réagir. Pour savoir quelle mouture utiliser, une charte calibrée de 100 à 1200 microns a été créée. Plus le chiffre est petit, plus le grain sera fin et plus le chiffre est élevé, plus la mouture est grossière.
Chaque type de café à son grade de mouture. Ainsi, pour un bodum il faut une mouture comparable au gros sel, pour du café filtre il faut s’approcher plus du sel et l’expresso aura besoin d’une mouture ressemblant à de la farine.
Quand le café est moulu plus fin, ça ouvre ses pores. Cela permet donc une plus grande surface d’extraction. Quand la durée de l’infusion est courte, on doit extraire plus de café pour avoir les saveurs recherchées. Pour un bodum, on a besoin d’une mouture plus grossière pour pouvoir infuser le café plus longtemps sans avoir une surextraction des grains.
Souvent, il faut savoir quel type de machine on a à la maison afin de connaître la mouture adaptée. à celle-ci. C’est le premier paramètre à respecter. Même avec le meilleur café du monde, s’il n’est pas moulu en fonction du type d’extraction, le résultat sera mauvais.
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La conservation de la fraîcheur du café
La conservation de la fraîcheur du café est une étape essentielle pour préserver ses arômes délicats et sa saveur vive. Entre stockage adéquat, protection contre l'oxydation et choix de contenants appropriés, chaque décision joue un rôle crucial dans le maintien de la qualité du café au fil du temps.
Achat de café frais
Il est vrai qu’un café de six mois est moins facile à conserver qu’un café fait la semaine. Le café n’a pas de date de péremption mais il peut perdre de sa saveur au cours du temps. Un café fraîchement torréfié aura toujours de meilleurs arômes.
Packaging du café
Pour assurer une conservation optimale du café, il est essentiel de le protéger de l'air, de la lumière, de l’humidité et des variations de température. Un contenant opaque et hermétique constitue le meilleur choix pour préserver sa fraîcheur. Grâce aux dosettes de café compostables SOLO – Caffè monorigine, cette préoccupation devient superflue. Chaque dosette, conditionnée sous atmosphère protégée et scellée, garantit une conservation prolongée et maintient la qualité du café intacte.
Quantité de café moulu
Si on a une machine à moudre, il vaut mieux moudre seulement la quantité de café dont on a besoin sur le moment. En effet, le grain est plus facile à conserver que la poudre de café.
Où ranger le café dans la maison
Le café est comme une éponge. C’est donc une mauvaise idée de le mettre dans le frigo car il va capter et réagir avec les odeurs des autres aliments. Il vaut mieux le mettre dans une armoire à l'abri du soleil et de l’humidité.
Après avoir exploré les nuances de la torréfaction artisanale et industrielle, savourer son café devient un jeu d'enfant . Optez pour la simplicité avec la machine à café italienne Polti Coffea S18W et son kit de 54 dosettes E.S.E., redécouvrez votre café en toute facilité et explorez notre vaste gamme de produits Polti pour un quotidien facilité.
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